Caracterização físico-química de diferentes variedades de folha de Manihot utilizadas na produção de maniva cozida / Physical-chemical characterization of different varieties of Manihot leaf used in the production of cooked maniva

A mandioca é uma planta dicotiledônia da família Euphorbiaceae e gênero Manihot. Além da importância da raiz da mandioca como alimento, as folhas (ou parte aérea), dependendo da espécie, são ricas em proteínas, vitaminas B1, B2, C, β-caroteno e minerais, utilizadas como componente principal no preparo da “Maniçoba”, estando muito presente na cultura gastronômica paraense, que vem ganhando destaque a nível nacional. Este trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química de folhas de mandioca, macaxeira e maniçobeira utilizadas na produção da maniva cozida. As análises foram de acordo com a IN Nº1 da ADEPARA de 05/06/2016, sendo estas de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibras, todas pelos métodos da AOAC. Percebeu-se a que boa parte se adequou aos parâmetros estabelecidos por lei e que a inserção de novas variantes pode trazer benefícios ao consumidor.

Avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias processadoras de maniva cozida localizadas no Nordeste paraense / Evaluation of good manufacturing practices in cooked maniva processing industries located in the Northeast paraense

Realizou-se um diagnóstico das BPF em duas indústrias de maniva cozida localizadas na mesorregião do Nordeste do Pará. Foi elaborada uma Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação (LVBPF) com 165 itens de verificação, todos os itens atendidos foram somados para obter a porcentagem geral dos estabelecimentos e classificá-los em: Risco Baixo (76-100% de atendimento); Risco Médio (51-75% de atendimento) e Risco Alto (0-50% de atendimento). As indústrias foram classificadas como de Risco Alto com percentual geral de 30,91% e 23,64%, respectivamente. São escassas as Boas Práticas para a produção de mandioca no estado do Pará, as indústrias analisadas neste estudo, de modo geral apresentaram resultados insatisfatórios, sendo necessária a ação mais efetiva dos órgãos regulamentadores de produção de maniva no estado.

Caracterização microbiológica de maniva cozida durante as etapas de processamento / Microbiological characterization of cooked maniva during the processing stages

Analisou-se 12 amostras de maniva cozida provenientes de duas indústrias localizadas no Pará. As amostras encontraram-se de acordo a legislação para os parâmetros microbiológicos de Salmonella spp., Contagem de Estafilococos Coagulase Positiva e Contagem de Bacillus Cereus com ausência em 25 g, <102 UFC/g e <102 UFC/g, respectivamente. Para Coliformes Termotolerantes apenas uma das indústrias obteve um produto de acordo com o previsto de <3,0 NMP/g. Houve um aumento significativo na etapa de resfriamento para contagem de bolores e leveduras, bactérias aeróbias mesófilas e coliformes termotolerantes tornando-se necessário análises mais detalhadas nessa etapa que apresentou crescimento de microorganismos que podem comprometer o produto final.